แบบจัดเก็บความรู้ในการปฏิบัติงานของเจ้าหน้าที่พัฒนาชุมชน

ความรู้ในการปฏิบัติงาน เรื่อง ถั่วหมักแผ่น  เครื่องปรุงรสอาหารถิ่น (ตอนที่ 1)

เจ้าของความรู้ชื่อ นางสาวอริศรา คำชมภู

ตำแหน่ง นักวิชาการพัฒนาชุมชน

สังกัด สำนักงานพัฒนาชุมชนอำเภอเวียงแหง

วันที่บันทึกความรู้ 3  มิถุนายน  2554

วัตถุประสงค์ของความรู้ เพื่ออธิบายวิธีการผลิตถั่วหมักแผ่น ของกลุ่มผู้ผลิตถั่วหมักแผ่นบ้านจอง

ผู้ให้ข้อมูล/ที่ติดต่อ นางคำใบ ภูเขียว

(แม่มั่น)

ประธานกลุ่มผู้ผลิต          ถั่วหมักแผ่น บ้านจอง

หมู่ที่ 2 ตำบลแสนไห อำเภอเวียงแหง

เรื่องเล่า ชื่อเรื่อง ถั่วหมักแผ่น เครื่องปรุงรสอาหารถิ่น(ตอนที่ 1)

ถั่วหมัก หรือภาษาถิ่นเรียก “ถั่วเน่า” เป็นเครื่องปรุงรสอีกประเภทหนึ่งของอาหารภาคเหนือโดยเฉพาะทางภาคเหนือตอนบน การทำถั่วเน่าของแต่ละท้องถิ่นจะมีกรรมวิธีการทำถั่วเน่าแตกต่างกันไป แต่โดยทั่วไปชาวบ้านจะนิยมทำถั่วเน่าอยู่ 2 ชนิด ได้แก่
1. ถั่วเน่าแบบเปียก
2. ถั่วเน่าแบบแห้ง (ถั่วหมักแผ่น)
ถั่วหมักแผ่น หรือภาษาถิ่นเรียก “ถั่วเน่าแข็บ” คำว่าเน่านั้นมาจากลักษณะของการหมักถั่วเหลืองที่ต้มสุกแล้วด้วย จุลินทรีย์ในธรรมชาติ  จนทำให้เกิดกลิ่น สี รสชาติ ช่วยเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้นานขึ้น เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และ เพิ่มความสามารถในการย่อยสลายสารอาหารและการละลายช่วยให้ร่างกายดูดซึมเอาไปใช้ได้ง่ายขึ้น

ถั่วหมักแผ่นเป็นเครื่องปรุงเพิ่มรสชาติของอาหารหลากหลายชนิดของภาคเหนือ เช่น น้ำพริกตาแดง, น้ำพริกอ่อง, น้ำเงี้ยว(ทานกับขนมจีน), เป็นต้น และอาหารของชนไทใหญ่ เช่น น้ำพริกนอก, น้ำพริกอุก, น้ำพริกคั่วทราย เป็นต้น

กลุ่มผู้ผลิตถั่วหมักแผ่นบ้านจอง หมู่ที่ 2 ตำบลแสนไห อำเภอเวียงแหง จังหวัดเชียงใหม่ มีสมาชิกรวม 20 ครัวเรือน ผู้ถ่ายทอดภูมิปัญญาในการทำถั่วหมักแผ่น คือ

1. แบบปรุงรส คือถั่วหมักแผ่นที่ปรุงด้วยเครื่องแกง มีรสเผ็ดเล็กน้อย

2. แบบธรรมดา คือ ถั่วหมักแผ่นที่ไม่มีเครื่องแกง

วิธีการ/เทคนิคที่ใช้

1.การศึกษากระบวนการกลุ่ม

2. ความรู้ด้านวัฒนธรรมอาหารถิ่น